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你知道合肥食堂承包食谱怎么编制吗?

信息来源:azbsf.com   2018-11-01

食谱的编制是根据食堂用餐顾客的数量、工作性质、地域口味、食堂厨师技术特长、营养合理搭配等多方面因素,经食堂炉灶、小炒、早点、风味部门主管提出,一般由厨师长编写,食堂经理确定。食谱编写时间晚是在食品制作的前一天。那么大家知道合肥食堂承包食谱是怎么编制的吗?


编制食谱的作用

食谱是食堂食品原材料采购、食堂生产部门领料、切配、烹饪的计划书。食堂一天内食品的加工、熟化、出售都要按照“食谱”的指令来行事。食谱是食堂食品生产的计划书,关系到各个生产部门的正确行动,科学合理地制定食谱,其意义重大,主要体现在以下几个方面。

1.便于鲜货临时购买:按食谱规定,各生产部门应及时制订购买鲜货(新鲜的鱼、肉和蔬菜及豆制品)计划,交由采购人员采购。

2.便于食堂生产部门领料:食堂各生产部门根据食谱确定的主食、副食品种、数量,向仓库领取库存原材料、辅助材料以及各种不同的调味品。

3.便于分拣洗涤

根据食谱规定,洗涤人员可以确定蔬菜、瓜果分拣、去皮的数量;切配人员可以确定鲜鱼、活禽的宰杀和冰货的切割数量。

4.便于粗加工:按照食谱计划,切配部门可提前做好食品原材料的粗加工工作,如冰货解冻等。

5.便于半成品加工:烹饪人员根据食谱计划,可提前做好部分菜肴的腌渍、上浆、油炸、焯水等前期工作。

6.便于售卖人员掌握价格、份量:售卖人员对照食谱,记住菜肴名称、价格、分量进行售卖。

7.每天将食谱公布于顾客用餐的前厅,方便顾客根据自己的需求,选择食品的价位、品种。


编制食谱的要求

食谱内容包括米饭、面食、粥类、汤类、风味小吃及各种食品。菜谱一般指菜肴的品名、数量和价格。每日的主食和早点、风味食品品种比较固定,食堂编制食谱,其中副食“菜谱”是主要的工作。菜肴品种每天都有一部分要更新,也就是说“菜谱”每天都要编制,并在厨房墙面醒目处公示,便于厨房工作人员按计划行事。编制菜谱有一餐、一日、一周或一个月的。内容一般为确定制作一天食谱的品名、数量及出售单价。菜肴品种主要指的是荤菜和素材,荤菜有大荤、花荤,大荤(也叫主荤),如鸡、肉、鱼、鸭,一般不加配料或少加配料;花荤是荤菜和蔬菜搭配来制作;素菜即用蔬菜瓜果制作。

编制食谱的程序

1.一餐食谱的制定

2.选择一至两种动物性原料、一种豆制品、一至两种蔬菜、一至两种主食(谷类)食物,根据选择的食物即可写出定量食谱。如主食:米饭(大米95g)、馒头(100g);副食:鱼香鸡片(鸡胸肉70g、木耳15g、冬笋30g、胡萝卜15g)、银耳扒豆腐(南豆腐60g、水发银耳15g、黄瓜15g)、香菇油菜(水发香菇15g、油菜150g)。

3.一日食谱的制定

4.一般选择两种以上的动物性原料,一至两种豆制品及多种蔬菜,两种以上主食食物原料。如早餐:蛋糕、花卷、花生米、腐乳、拌三丝;中餐:米饭、小枣、发糕、红烧翅根、木须肉、芹菜酱干;晚餐:煎饼、二米粥、清蒸鲫鱼、豆芽韭菜、榨菜丝。

5.一周菜谱的制定

6.按照每餐、每日所需数量,选择营养含量丰富的食物,以达到膳食营养平衡;变换花色品种,精心搭配便可确定。的程序

1.一餐食谱的制定

2.选择一至两种动物性原料、一种豆制品、一至两种蔬菜、一至两种主食(谷类)食物,根据选择的食物即可写出定量食谱。如主食:米饭(大米95g)、馒头(100g);副食:鱼香鸡片(鸡胸肉70g、木耳15g、冬笋30g、胡萝卜15g)、银耳扒豆腐(南豆腐60g、水发银耳15g、黄瓜15g)、香菇油菜(水发香菇15g、油菜150g)。

3.一日食谱的制定

4.一般选择两种以上的动物性原料,一至两种豆制品及多种蔬菜,两种以上主食食物原料。如早餐:蛋糕、花卷、花生米、腐乳、拌三丝;中餐:米饭、小枣、发糕、红烧翅根、木须肉、芹菜酱干;晚餐:煎饼、二米粥、清蒸鲫鱼、豆芽韭菜、榨菜丝。

5.一周菜谱的制定

6.按照每餐、每日所需数量,选择营养含量丰富的食物,以达到膳食营养平衡;变换花色品种,精心搭配便可确定。


以上就是关于食堂承包食谱的编制,希望小编的回答对大家有所帮助,大家可以继续关注我们的网站,小编会持续为大家更新更多食堂承包的内容。